Petit ou Grand épeautre ? (5)

Salut !
Petit ou grand épeautre ?

Les épeautres sont des blés dit vêtus car, contrairement aux blés, ils possèdent une enveloppe qui reste fortement attachée au grain après le battage, ce qui nécessite , pour le rendre propre à la consommation un travail supplémentaire laborieux dit de décorticage.
Toutefois cette enveloppe très résistante à base essentiellement de silice, protège naturellement le grain depuis la moisson jusqu’à l’opération de décorticage.
Ceci évite  l’emploi  d’insecticide  et  de  conservateur.  Une  fois  décortiqué  le  grain d’épeautre devient aussi vulnérable qu’un grain de blé. Et oui, il est tout nu ! Et comme tout le monde il est attaquable, essentiellement par la vermine, les maladies et toutes les sortes de rongeurs…

Il existe trois groupes d’épeautre :
1)  Le premier groupe est le petit épeautre (triticum monococcum) ou engrain : c’est le plus ancien et le plus pur sur le plan génétique (gén. AA), c’est le véritable petit épeautre. Il est très pauvre en gluten son principal atour. Il est très digeste. Il pousse surtout dans le bassin méditerranéen. Son rendement à l’hectare est inférieur aux autres  épeautres, c’est ce qui tient éloigné les scientifiques pour l’instant, bien que très atrayant, il n’est pas très rentable de l’étudier… aussi est-il plus cher.
2)  Le  deuxième  groupe  est  l’épeautre  de  Tartarie  ou  amidonnier  (triticum dicocum) (gén. AABB), plus difficile à trouver. Donc scientifiquement aucun intérêt…
3)  Le troisième groupe est le grand épeautre (triticum spelta) : c’est celui que l’on trouve le plus couramment.
Sur le plan génétique, il a plus de gènes que le véritable petit épeautre (gén. AABBDD). Son goût est plus fade. Les médecins allemands ont de bons résultats avec des variétés bio et d’origine, d’où la création du label Dr HERTZKA en Allemagne correspondant aux variétés . Oberkulmer, Tyrolien rouge(Rotter Tyroller) de Steiner, Ostro, Frankencorn, Souabencorn

  • Attention, il existe de nombreuses variétés de grands épeautres hybridés avec du blé notamment l’Hercule ou le Rouquin. Ces variétés présentent des caractéristiques proches de celles du blé. Malheureusement, dans le commerce, il existe du grand épeautre qui n’en porte que le nom c’est de lui dont je vous parlez hier…

Demain nous rentrerons plus avant dans ce monde fascinent de l’Épeautre, avec toutes ces capacités et particularité…
@+
Vous trouverez, enrichi de mes commentaires, l’originale de ce que je transcrit ici sur le site http://www.epeautre.net/

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